COMIDA TIPICA DE MEXICO
EL ENCUENTRO DE LOS DOS MUNDOS GASTRONÓMICOS.
INGREDIENTES Y USOS ESPAÑOLES
Una vez consumada la conquista del imperio azteca, se inició toda una
corriente migratoria de españoles hacia México. Hombres y mujeres jóvenes
vinieron en búsqueda de mejores condiciones de vida y por lo general las
lograron. En los barcos que realizaban el crucero trasatlántico, con duración de
varios meses, los colonos traían diversas semillas para iniciar cultivos
agrícolas en la Nueva España, principalmente trigo y otros cereales para hacer
pan, como avena, centeno y cebada. Por supuesto, entre las varias hortalizas no
faltaban ajos y cebollas, y en los mismos navíos venían también animales de
corral vivos, desde gallinas y cerdos hasta ganado mayor, incluyendo asimismo
cabras y borregos. Las reses fueron traídas con el doble objeto de abasto de
carne y la producción de leche. Desde luego también se trajeron numerosos
caballos, pero no con fines alimenticios, sino de trabajo y militares.
De seguro que el trigo, el cerdo y los lácteos fueron las aportaciones
españolas al mestizaje culinario más significativas. La sabrosa carne y sobre
todo la manteca del animal para freír alimentos —arte gastronómico
desacostumbrado hasta entonces en México—, de la mano con cremas y quesos,
dieron lugar a maravillosos platillos al sumarse a los autóctonos maíz y frijol,
sazonados con variados ingredientes, de manera relevante el chile. Tales son
nuestros ricos y numerosos antojitos y otros guisos aún más elaborados.
Para decirlo con palabras metafóricas de Salvador Novo:
Consumada la Conquista, sobreviene un largo periodo de ajuste y entrega mutuos: de absorción, intercambio, mestizaje: maíz, chile, tomate frijol, pavos, cacao, quelites, aguardan, se ofrecen. En la nueva Dualidad creadora —Ometecuhtli, Omecihuatl—, representan la aparente vencida, pasiva, parte femenina del contacto. Llegan arroz, trigo, reses, ovejas, cerdos, leche, quesos, aceite, ajos, vino y vinagre, azúcar. En la Dualidad representan el elemento masculino. Y el encuentro es feliz, los esponsales venturosos, abundante la prole. Atoles y cacaos se benefician con el piloncillo y la leche. (Cocina mexicana)
Los españoles trajeron y aclimataron verduras y hortalizas: coles, chícharos,
espinacas, rábanos, zanahorias, berenjenas, betabeles, pepinos, lechugas,
alcachofas, acelgas, perejil y cilantro, y calabazas de variedades más pequeñas
que las mexicanas. Además de los cereales ya mencionados, también trajeron otros
granos, como garbanzos, habas y lentejas; frutas, como melones, higos, dátiles,
nueces, almendras, avellanas y variados cítricos: naranjas, limones y toronjas;
plátanos procedentes de las islas Canarias, con origen más remoto, quizás
africano o asiático.
Introdujeron aquí los iberos el cultivo de la caña y el consumo de su azúcar,
basado aquél en la mano de obra de esclavos comprados en África. Tan bárbara
costumbre dio lugar a nuestra sangre negra, que constituye la tercera raíz del
pueblo mexicano.
Por supuesto que trajeron vides y olivos (por más que había restricciones
legales para hacerlo, impuestas por la Corona española que deseaba mantener allá
el monopolio productivo de esos cultivos mediterráneos). Así hubo en México
algunos vinos locales —aunque la mayoría eran importados—, uvas, pasas, vinagre,
aceite de oliva y aceitunas.
También trajeron la cerveza y la técnica para fabricarla a partir de
cereales, pero el pueblo mexicano se mantuvo pulquero. Por lo que respecta a
licores destilados, apenas a partir del siglo XVI se empezaron a practicar en
España tales procesos, por lo que a México llegaron aún más tarde.
Proveniente de Asia y llevado a España por los árabes, nos llegó el arroz,
tan arraigado en nuestra dieta cotidiana.
Muchas especias y yerbas de olor de la India y de otros orígenes, fueron
parte del bagaje español en su inmigración a México: pimienta blanca y negra,
canela, mostaza, azafrán, albahaca, anís, mejorana, jenjibre, romero, orégano,
menta y nuez moscada, entre otras. Se cree que las especias ayudaban a disimular
malos olores e incluso a evitar descomposición de los alimentos.
Maíz, frijol y chile:
Desde una pedante posición primermundista y con nulos conocimientos nutricionales, suele criticarse nuestra dieta popular de tortillas, frijoles y chile. Aunque es obvio que el consumo de carnes, frutas y otros productos enriquece cualquier régimen alimenticio, en todo caso es equivocado el enfoque peyorativo de la trilogía que sustenta a nuestro pueblo. El maíz de las tortillas, como otros cereales, aporta los carbohidratos y así las calorías que se traducen en energía; también tiene proteínas, aunque los aminoácidos que las componen tienen limitaciones en su digestibilidad... pero esperemos al tercer elemento. El frijol es una leguminosa que aporta mayores cantidades de proteína que los cereales y con una mejor calidad en sus aminoácidos, aunque algunos de ellos también tienen, en principio, una baja asimilación... y aquí entra en acción el tercer elemento de nuestra dieta popular: el chile. Resulta que este fruto no sólo es riquísimo en vitaminas (es el vegetal con mayor concentración de ácido ascórbico que se conoce), sino que además, y sobre todo, provoca una alta digestibilidad de las proteínas del maíz y del frijol. Es decir, el trinomio no es "maíz más frijol más chile, sino "maíz más frijol por chile", si se nos permite esta figura algebraica. De manera que el chile no es para los mexicanos solamente un complemento alimenticio, sino un multiplicador nutricional. Esto lleva a reflexionar (por enésima vez, como en tantos temas) en que la naturaleza es muy sabia. Y habría que reiterar que sabios fueron nuestros antepasados prehispánicos. Como quiera que sea, con base en estos tres elementos se desarrollaron culturas tan avanzadas como la maya, la zapoteca, la azteca, entre otras civilizaciones prehispánicas.
Los españoles aportaron al mestizaje técnicas de conservación como los
embutidos. Así, desde el mismo siglo
XVI
, ya eran de renombre los
jamones, tocinos y chorizos de Perote y de Toluca, fama bien ganada que hasta
hoy mantienen. Otras técnicas fueron el secado y cristalización de frutas y
asimismo el prepararlas en conserva, con almíbar a base de azúcar o piloncillo.
Maíz, frijol y chile:
común denominador
de las cocinas de
México
Desde una pedante posición primermundista y con nulos conocimientos nutricionales, suele criticarse nuestra dieta popular de tortillas, frijoles y chile. Aunque es obvio que el consumo de carnes, frutas y otros productos enriquece cualquier régimen alimenticio, en todo caso es equivocado el enfoque peyorativo de la trilogía que sustenta a nuestro pueblo. El maíz de las tortillas, como otros cereales, aporta los carbohidratos y así las calorías que se traducen en energía; también tiene proteínas, aunque los aminoácidos que las componen tienen limitaciones en su digestibilidad... pero esperemos al tercer elemento. El frijol es una leguminosa que aporta mayores cantidades de proteína que los cereales y con una mejor calidad en sus aminoácidos, aunque algunos de ellos también tienen, en principio, una baja asimilación... y aquí entra en acción el tercer elemento de nuestra dieta popular: el chile. Resulta que este fruto no sólo es riquísimo en vitaminas (es el vegetal con mayor concentración de ácido ascórbico que se conoce), sino que además, y sobre todo, provoca una alta digestibilidad de las proteínas del maíz y del frijol. Es decir, el trinomio no es "maíz más frijol más chile, sino "maíz más frijol por chile", si se nos permite esta figura algebraica. De manera que el chile no es para los mexicanos solamente un complemento alimenticio, sino un multiplicador nutricional. Esto lleva a reflexionar (por enésima vez, como en tantos temas) en que la naturaleza es muy sabia. Y habría que reiterar que sabios fueron nuestros antepasados prehispánicos. Como quiera que sea, con base en estos tres elementos se desarrollaron culturas tan avanzadas como la maya, la zapoteca, la azteca, entre otras civilizaciones prehispánicas.
Nuestro cereal madre. El universo del maíz.
Frijol: la leguminosa cotidiana
El chile: fruto/especia nacional
¿ESPECIAS Y YERBAS QUE NOS VIENEN DE ESPAÑA?
¿QUE TRANSPORTABAN EN LOS BARCOS A AL NUEVA ESPAÑA?
¿QUE IMPORTANCIA TIENE PARA NOSOTROS EL MAIZ, EL CHILE Y EL FRIJOL?
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